Cruixents per fora i tendres per dins, els calamars fregits són una d'aquelles racions que gairebé mai fallen. Coqui proposa una versió ràpida, llesta en uns 15 minuts de preparació i cocció, amb un arrebossat fi i una salsa de maionesa amb llima o llimona.
La recepta manté la fritada, però introdueix diversos detalls que canvien el resultat. El calamar es marina amb salsa de soja, all i gingebre, i després es cobreix amb una barreja de farina, sèmola i espècies abans de passar per l'oli calent.
Un clàssic molt madrileny
A Madrid, el calamar fregit té a més un lloc propi en l'imaginari gastronòmic. Turisme Madrid defineix el entrepà de calamars com una icona de la ciutat i el vincula especialment amb els bars situats als voltants de la Plaça Major.
La seva popularitat, però, no depèn només del pa. En forma de ració funciona pel contrast entre una cobertura cruixent i un interior tendre. Aquest equilibri és precisament un dels punts que busca la recepta de Cuina amb Coqui.
El punt de l'arrebossat
El primer pas és eixugar bé uns 350 grams de calamar net i tallar-lo en peces petites. Després es barreja amb soja, all ratllat, una cullerada de farina i, de manera opcional, gingebre ratllat, que aporta un matís aromàtic al marinat.
Mentre reposa, es prepara l'arrebossat amb farina de blat, sèmola, espècies i sal. Coqui també barreja tres cullerades de maionesa amb suc de llima o llimona i all ratllat per obtenir una salsa àcida que acompanya el calamar un cop fregit.
Fregida curta i calenta
La temperatura és un altre punt clau. La recepta recomana escalfar uns dos dits d'oli fins a arribar a 180 graus i fregir el calamar en dues tandes durant uns dos minuts, o fins que quedi daurat. Després es deixa sobre paper de cuina per retirar l'excés superficial d'oli.
Convé, però, evitar etiquetes massa rotundes. L'AESAN aconsella prioritzar tècniques com el forn, el vapor, el bullit o la planxa davant de fregides i arrebossats quan es busca millorar el perfil habitual de l'alimentació. Aquesta recepta continua sent una fregida.
El que aporta el calamar
L'ingredient principal sí que presenta un perfil nutricional interessant abans d'afegir arrebossat, oli o salsa. El Ministeri d'Agricultura assenyala que el calamar aporta proteïnes, omega 3, seleni, iode, fòsfor i vitamina B12, i xifra el seu aport energètic en unes 80 quilocalories per cada 100 grams.
El mateix document recorda que també presenta un contingut elevat de colesterol, per la qual cosa la seva inclusió depèn del conjunt de la dieta i de les circumstàncies de cada persona. A més, la soja, la sal de l'arrebossat i la maionesa aconsellen no presentar aquesta preparació com a lleugera sense més matisos.
Un caprici ben preparat
L'avantatge està més en la senzillesa que en les promeses nutricionals. En pocs passos s'obté una ració amb textura cruixent, sabor cítric i un marinat diferent, apropiada per a un àpat informal, un aperitiu o un sopar improvisat.
La clau està en no disfressar el plat del que no és. Continua sent un fregit, però una fregida breu i ben executada pot convertir uns bons calamars en un mos especialment apetible. A vegades, el millor truc no consisteix a reinventar un clàssic, sinó a preparar-lo amb precisió.
Recepta dels calamars
Aquesta és la recepta dels calamars a la romana de la cuinera Coqui:
Ingredients
- Per als calamars a la romana
- 350 g de calamars
- 2 cullerades de salsa de soja
- 10 g de gingebre (opcional)
- 1 cullerada de farina de blat
- Oli per fregir
- Per a l'arrebossat
- 1/2 got de farina de blat
- 1/2 got de sèmola
- Espècies al gust (la xef fa servir julivert, orenga i all en pols)
- 1/2 cullerada de sal
- Per a la salsa
- 3 cullerades de maionesa
- 1/2 llima (ho pots substituir per 1/4 de llimona)
- 1 all cru ratllat
Pas 1
Eixuga molt bé els calamars amb paper de cuina.
Pas 2
Talla'ls en trossos d'entre 1/2 i 1 cm.
Pas 3
Col·loca els trossos dels calamars en un plat o un bol i afegeix el marinat: 2 cullerades de salsa de soja, 1 all ratllat, 1 cullerada de farina de blat i 10 g de gingebre ratllat (la xef afirma que és opcional però li dóna un toc molt bo).
Pas 4
Barreja bé la salsa amb els calamars i reserva.
Pas 5
Mentre el calamar es marina, prepara l'arrebossat barrejant: 1/2 got de farina de blat, 1/2 got de sèmola, 1/2 cullerada de sal i les espècies que hagis triat al gust.
Pas 6
Aprofita aquest temps també per preparar la salsa en la qual sucaràs el calamar un cop estigui fregit. Per fer aquesta salsa barreja: 3 cullerades de maionesa, 1/2 llima (o 1/4 de llimona) i 1 all ratllat.
Pas 7
Posa els trossos de calamar per tandes a l'arrebossat perquè s'arrebossin bé. Assegura't que quedin completament arrebossats per tots els costats.
Pas 8
Per fregir els calamars, posa 2 dits d'oli en una paella. És molt important que estigui molt calent perquè es fregeixin bé, a uns 180 ºC.
Pas 9
El consell de la xef és fregir els calamars en dues tandes perquè l'oli mantingui la temperatura i es fregeixin millor.
Pas 10
Els calamars es fregeixen molt ràpid, així que en uns 2 minuts estaran llestos. Guia't per l'aspecte i el color per saber quan estaran al punt.
Pas 11
Després de la fregida, posa els calamars en paper de cuina perquè absorbeixi l'excés d'oli.