Els xefs coincideixen: "És recomanable treure els tomàquets de la nevera 30 minuts abans de tallar-los perquè recuperin la seva temperatura"
El fred ajuda a conservar-los durant més temps, però també altera part dels compostos que formen la seva aroma
Altres notícies: Joseba Arguiñano, xef: "El meu plat favorit són els ous trencats que feia la meva mare, amb patates panaderes, cebes pochades i uns 16 ous"
Notícies relacionades
Comprar un tomàquet de bon aspecte i descobrir al primer mos que amb prou feines sap a res és habitual. L'explicació no està només en la varietat o en el cultiu: el que passa després de la collita també pot modificar de manera notable el seu sabor.
El xef i divulgador Heinz Wuth ha popularitzat una de les causes més comunes: guardar el tomàquet a temperatures massa baixes. La ciència recolza aquest efecte. El sabor depèn de sucres, àcids i de nombrosos compostos volàtils que determinen bona part de la seva aroma.
El fred canvia l'aroma
Un estudi publicat a Proceedings of the National Academy of Sciences va comprovar que la refrigeració redueix diversos volàtils associats al sabor. També va detectar canvis en l'activitat de gens relacionats amb la seva síntesi quan el fruit roman a temperatures inferiors a uns 12 graus.
La pèrdua no sempre és completament irreversible. En tornar el tomàquet a uns 20 graus, part dels compostos aromàtics pot recuperar-se, encara que no necessàriament fins al nivell inicial. Altres assajos amb tomàquets madurs també han observat aquesta recuperació parcial després del fred.
![Diego Merino y plato de arroz](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/564977.jpg?p=w:320\/h:240&h=92-VAM8B"])
Millor abans de tallar-lo
Per això té sentit treure el tomàquet de la nevera abans de consumir-lo. El cuiner David Guibert aconsella fer-ho almenys mitja hora abans de preparar una amanida, perquè el fruit perdi el fred i expressi millor la seva aroma abans de tallar-lo.
La Universitat de Califòrnia a Davis manté una recomanació clara per a la llar. El seu centre especialitzat en postcollita, actualitzat el 31 d'agost de 2026, indica que els tomàquets sencers conserven millor el seu sabor fora del frigorífic i poden mantenir-se al taulell durant diversos dies.
La nevera té excepcions
Això no converteix el frigorífic en un enemic absolut. Si un tomàquet està molt madur i corre risc de fer-se malbé, el fred pot allargar la seva vida. La decisió enfronta sabor i conservació, per la qual cosa refrigerar-lo pot ser raonable quan no es consumirà de manera immediata.
La situació canvia completament si el tomàquet ja està tallat. La Universitat de Florida recorda que els tomàquets trossejats han de mantenir-se refrigerats per seguretat alimentària. En aquest cas, evitar riscos pesa més que conservar al màxim les seves qualitats aromàtiques.
![Norman Reedus y Sitges](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/564560.jpg?p=w:320\/h:240&h=1e-_sNHg"])
Així convé guardar-los
Els tomàquets sencers que es vagin a menjar aviat agraeixen un lloc fresc, ventilat i sense sol directe. UC Davis situa al voltant de 20 graus la temperatura òptima de maduració i adverteix dels danys que poden causar temperatures excessivament baixes.
També convé matisar el que passa en la distribució comercial. No tot el fred és igual: les temperatures recomanades canvien segons el grau de maduresa i poden situar-se entre uns 7 i 15 graus, bastant per sobre dels 4 o 5 graus habituals d'una nevera domèstica.
No tot depèn del fred
La varietat també importa. Un ampli treball publicat a Science va mostrar que moltes varietats comercials modernes contenen menys compostos vinculats al sabor que altres tradicionals. Per tant, no tota la falta de gust pot atribuir-se a l'emmagatzematge.
Però una bona matèria primera també pot perdre aroma si es conserva malament. La regla pràctica és senzilla: tomàquet sencer i llest per menjar, millor fora de la nevera si es consumirà aviat; si està molt madur, pot refrigerar-se i després temperar-se. El sabor també depèn de com es tracta a casa.
