Jordi Cruz, xef: "Els millors carbassons es cuinen al vapor amb 200 ml de brou de pollastre o de verdures i amb 4 grans d'all laminats"
El xef d'ABaC recorre a una tècnica molt senzilla que transforma aquesta hortalissa amb pocs ingredients i gairebé sense esforç
Altres notícies: Els experts coincideixen: "El pollastre a la planxa no millora amb una mica de julivert, sinó amb 100 ml de llet i 100 ml de nata perquè quedi més sucós"
Notícies relacionades
El carbassó sol acabar en una crema, una truita o tallat a rodanxes sobre la planxa. Tanmateix, Jordi Cruz proposa una alternativa molt més senzilla per convertir-lo en una guarnició sucosa, aromàtica i sense necessitat de fregir.
La preparació va aparèixer en un vídeo del cuiner dedicat al pollastre rostit i a diverses guarnicions vegetals. Entre elles, Cruz hi va incloure uns carbassons cuinats amb vapor dins del forn, una recepta que va definir com una autèntica “virgueria”. El xef segueix al capdavant d'ABaC, reconegut amb tres estrelles Michelin.
Una tècnica molt senzilla
El secret està en crear vapor dins de la mateixa safata. Per a això, els carbassons es pelen parcialment, es tallen per formar peces allargades i es col·loquen en una sola capa, evitant que quedin amuntegats.
Després s'escalfen uns 200 mil·lilitres de brou de pollastre o de verdures amb quatre grans d'all laminats, sal, pebre i orenga. El líquid calent es vessa sobre un quilo de carbassons i la safata es cobreix bé abans d'entrar al forn.
![Sant Miquel del Fai](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/396688.jpg?p=w:320\/h:240&h=tgmmHpws"])
El forn fa la feina
La cocció es realitza a 180 graus durant uns 40 minuts, amb la safata tapada per retenir el vapor. Aquest ambient humit permet que l'hortalissa s'estovi sense passar per una fregida i absorbeixi les aromes del brou, l'all i les herbes.
Quan el carbassó està tendre, es retira la coberta amb cura. Llavors s'hi afegeixen uns 30 mil·lilitres d'oli d'oliva verge extra i la safata torna uns minuts al forn, ja destapada, perquè la superfície prengui una mica de color. El toc final arriba amb orenga fresca.
![El refugio de Joan Manuel Serrat](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/564226.jpg?p=w:320\/h:240&h=Djba212A"])
Lleuger i amb història
La recepta encaixa especialment bé amb una hortalissa el contingut d'aigua de la qual és molt elevat. Les dades del Ministeri d'Agricultura situen l'aigua del carbassó al voltant del 96,5 %, a més de recollir-ne l'aportació de vitamina C, folats i minerals com el potassi.
La seva història també és més complexa del que sembla. El carbassó pertany a Cucurbita pepo, una espècie l'origen de la qual se situa a Mèxic, segons la base botànica de Kew Gardens. Les varietats americanes van arribar a Europa i van acabar adaptant-se a les cuines del continent.
D'Amèrica a Itàlia
El carbassó allargat i tendre que avui resulta familiar és força posterior. La recerca històrica situa el desenvolupament del grup conegut com a zucchini a l'entorn de Milà durant el segle XIX, després de segles de selecció de diferents varietats de carbassa.
Aquesta versatilitat explica que es pugui utilitzar en truites, farcits, cremes, saltats o com a substitut vegetal de làmines i fideus. Però la proposta de Jordi Cruz té un avantatge clar: requereix pocs ingredients i molt poca intervenció, mentre el forn concentra els sabors.
Una guarnició per repetir
El resultat pot acompanyar carns o peixos, però també funcionar com a base d'un àpat lleuger. El brou aporta sabor, l'all reforça el fons i l'orenga introdueix un punt aromàtic sense amagar la suavitat natural del carbassó.
Així, una hortalissa que sovint sembla condemnada a les mateixes receptes demostra que no necessita tècniques complicades per canviar completament. N'hi ha prou amb una safata, una mica de brou i temps de forn per aconseguir una guarnició senzilla amb segell d'alta cuina.
Recepta dels carbassons
Aquesta és la recepta dels carbassons al vapor de Jordi Cruz:
Ingredients
- Carbassons mitjans, 1 kg
- Brou de pollastre o vegetal, 200 ml
- Alls, 4 u
- Orenga sec, 1 g
- Orenga fresc, 2 branquillons
- Oli d'oliva verge extra, 30 ml
- Sal, al gust
- Pebre negre mòlt, al gust
Pas 1
Pelem els carbassons i els “quadramos” retirant tots els extrems per formar una mena de lingots allargats.
Pas 2
En una safata de forn, col·loquem els carbassons formant una sola capa. En un cassó, escalfem el brou de pollastre amb els grans d'all laminats i l'orenga seca. Jordi Cruz utilitza una varietat d'orenga que es coneix com a sumac.
Pas 3
Reguem els carbassons amb el brou calent, assegurant-nos de distribuir-lo bé perquè tots els trossos quedin humitejats i es cuinin al vapor dins del forn.
Pas 4
Cobrim la safata amb paper d'alumini, segellant bé les vores perquè el vapor es mantingui dins durant la cocció.
Pas 5
Introduïm la safata al forn preescalfat a 180 ºC i cuinem durant uns 40 minuts o fins que els carbassons estiguin tendres.
Pas 6
Transcorregut el temps, retirem el paper d'alumini amb compte de no cremar-nos. Reguem els carbassons amb l'oli d'oliva verge extra i tornem a portar la safata al forn, ara sense cobrir, perquè els carbassons es daurin lleugerament durant uns minuts.
Pas 7
Per acabar, afegirem les fulles d'orenga fresc que donaran un toc fresc i cruixent.
