Les clàssiques de pernil o pollastre tenen competència. Una recepta amb musclos en escabetx aprofita un element de la conserva que transforma la beixamel i dóna més intensitat al resultat.
Fer croquetes a casa exigeix més temps que recórrer a les congelades, però no requereix tècniques impossibles. Amb una beixamel ben treballada i un farcit amb caràcter es pot aconseguir un aperitiu cremós, cruixent i diferent.
Núria i Berta, responsables de @cocina.en.la.nube, proposen unes croquetes de musclos en escabetx per sortir dels sabors habituals. La seva recepta parteix de dues llaunes de musclos i una ceba.
Un oli amb molt de sabor
La clau està en no llençar l'oli de la conserva. Es cola i s'utilitza per sofregir la ceba, en comptes de començar la beixamel amb mantega. Així s'aprofita un ingredient que concentra bona part del sabor de l'escabetx.
Després s'incorpora la farina i es cuina abans d'afegir la llet a poc a poc. La recepta admet un bitxo molt picat, tot i que es pot eliminar si es busca un resultat més suau.
La proporció mana
L'orientació de les cuineres és utilitzar una quantitat de farina equivalent a la d'oli i afegir després la llet de manera gradual. L'objectiu és aconseguir una massa cremosa, però amb prou cos per refredar-la, donar-li forma i arrebossar-la.
El farcit es pot reforçar amb musclos frescos oberts al vapor. També serveixen musclos cuits congelats o conserves al natural. En aquest darrer cas, part del líquid de la llauna pot substituir la llet per intensificar el sabor.
Del fred a la paella
Un cop preparada la massa, convé refredar-la bé abans de formar les croquetes. Després s'arrebossen i es poden congelar separades sobre una safata. Quan estan dures, es passen a una bossa o recipient tancat per evitar que s'enganxin.
L'AESAN recorda que el congelador domèstic s'ha de mantenir a -18 ºC o menys i que la congelació frena el creixement dels microorganismes, tot i que no els destrueix. Mantenir la cadena de fred continua essent essencial.
El punt de la fregida
Les croquetes es poden cuinar directament congelades, però convé fer-ho en tandes petites per evitar una caiguda brusca de la temperatura de l'oli. El Departament d'Agricultura dels Estats Units assenyala que els aliments congelats necessiten més temps per escalfar-se completament.
Els tres mesos de congelació funcionen, sobretot, com una referència de qualitat. Les autoritats nord-americanes expliquen que molts aliments congelats continuen essent segurs durant més temps, tot i que poden perdre textura, humitat i sabor.
Més enllà del pernil
La mateixa lògica permet portar la beixamel a altres sabors. L'oli d'unes gambes a l'all, un sofregit per a xipirons, el greix d'una botifarra o part del brou d'un bullit poden convertir-se en la base d'altres croquetes.
L'avantatge d'aquesta recepta és aquí: demostra que la croqueta admet nombrosos ingredients si es controla la textura i el farcit. En aquest cas, l'escabetx aporta acidesa, espècies i profunditat sense complicar massa el procés.
Una manera d'aprofitar
Utilitzar l'oli de la conserva i recórrer a sobres ben conservades permet reduir desaprofitaments i convertir ingredients senzills en un aperitiu diferent, sempre que es respectin les condicions de refrigeració i congelació.
Aquestes croquetes no pretenen destronar les de pernil. El seu atractiu està en recordar que una recepta tan tradicional encara admet girs inesperats i que, de vegades, el millor ingredient és precisament el que estava a punt d'acabar a la pica.
Recepta de les croquetes
Aquesta és la recepta de les croquetes de la Núria i la Berta:
Ingredients
- Musclos en escabetx, 3 llaunes
- Musclos frescos, 1 malla
- Ceba gran, 1 ud
- Fulla de llorer, 1 ud
- All, 2 grans
- Pebre vermell, 1 cullerada
- Bitxo, 1 ud
- Farina, 60 g
- Llet sencera, 750 g
- Sal, al gust
- Pebre, al gust
- Oli, quantitat suficient per fregir
- Per a l'arrebossat
- Farina, quantitat necessària
- Ou, 2 ud
- Panko o pa ratllat, quantitat necessària
Pas 1
Netegem bé la malla de musclos i els posem al vapor amb la fulla de llorer i els grans d'all, en una olla amb un dit d'aigua i la tapa posada, fins que s'obrin del tot. Descartem els que continuïn tancats.
Pas 2
Mentre es fan, tallem la ceba en brunoise ben fina. Quan els musclos estiguin freds, els traiem de les closques i en reservem uns quants sencers per decorar al final.
Pas 3
Colem l'oli de les llaunes d'escabetx i el posem en una paella àmplia. En aquest oli sofregim la ceba a foc suau fins que estigui transparent.
Pas 4
Aprofitem aquest temps per picar molt fins els musclos de llauna i els que hem obert al vapor. Piquem també el bitxo ben fi.
Pas 5
Amb la ceba ja sofregida, afegim el pebre vermell, remenem un parell de segons fora del foc perquè no es cremi, afegim la farina i cuinem un parell de minuts sense deixar de remenar.
Pas 6
Incorporem el bitxo i comencem a abocar la llet a poc a poc, remenant sense parar. Cuinem la beixamel a foc mitjà fins que tingui la textura que ens agradi. Cal recordar que no ha de ser excessivament líquida perquè després sigui possible fer-ne boles.
Pas 7
Posem pebre al gust, rectifiquem de sal i afegim els musclos picats. Remenem un minut més perquè s'integrin i quedi una massa cremosa i homogènia.
Pas 8
Aboquem la massa en un recipient, la cobrim amb paper film a pell i la deixem a la nevera tota la nit.
Pas 9
L'endemà formem les croquetes amb les mans untades d'oli i les passem per farina, ou batut i panko, prement bé perquè l'arrebossat s'adhereixi bé i no quedi aire dins la croqueta.
Pas 10
Fregim les croquetes en abundant oli calent, en tandes petites, fins que estiguin daurades, i les escorrem en un colador gran.
Pas 11
Finalment, fregim els musclos que havíem reservat i barregem una mica d'oli amb pebre vermell per decorar la safata on servirem les croquetes.