En Luis i en Javier, cuiners, coincideixen: "El remenat de gambes perfecte s'obté utilitzant ou pasteuritzat per aconseguir una textura més melosa"
Una recepta tan senzilla pot canviar completament per un gest mínim durant la cocció
Altres notícies: Samantha Vallejo-Nágera, xef: "Les millors croquetes no es fan amb beixamel, sinó amb 75 g de formatge ratllat, 1 cullerada de sucre glas i 1 culleradeta de pebre vermell"
Notícies relacionades
El remenat de gambes té pocs ingredients i es prepara en minuts, però el resultat canvia completament si es controla un detall. La temperatura de la paella i el moment de treballar l'ou separen un plat sucós d'un altre sec i massa quallat.
Ous, gambes, all o alls tendres i oli són suficients per construir una recepta molt saborosa. Javier Romero, autor de Cocina Familiar, i Luis Salinero, xef d'El Txoco, defensen una cuina on la tècnica pesa tant com la senzillesa dels ingredients.
El punt comença abans
L'ordre dels ingredients importa. Primer convé escalfar el greix i saltar breument l'all o els alls tendres, sense deixar que es cremin; després s'incorporen les gambes, que necessiten una cocció curta per conservar una textura agradable.
La fórmula admet petits canvis. Salinero hi afegeix mantega per reforçar la sucositat i completa el plat amb pebre blanc i julivert, mentre que una bitxo o un polsim de caiena pot aportar un punt picant sense amagar el gust de les gambes.
![Mercadillo del Port de la Selva](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/563763.jpg?p=w:320\/h:240&h=Wai-kUQV"])
Dues formes d'afegir l'ou
En arribar a l'ou, apareixen dos camins. Romero el trenca directament sobre la paella i espera que part de la clara comenci a quallar abans de trencar el rovell, una tècnica que també utilitza en altres remenats publicats a Cocina Familiar.
Salinero prefereix barrejar prèviament els ous amb una forquilla. En ambdós casos, la sal es pot incorporar en aquest moment i l'objectiu posterior és el mateix: remenar de manera contínua perquè la barreja es cogui de manera homogènia i no es converteixi en una massa seca.
![Feria Artesanía de Arenys de Mar](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/563722.jpg?p=w:320\/h:240&h=N9PICZ-N"])
El foc decideix el resultat
La clau arriba quan l'ou entra en contacte amb la paella. El foc ha de ser suau i el moviment constant, tocant bé el fons, perquè una temperatura excessiva accelera la coagulació i fa que el remenat perdi la textura cremosa que es busca.
Aquesta idea coincideix amb altres receptes especialitzades. Directo al Paladar recomana apagar el foc després d'incorporar l'ou i aprofitar l'escalfor residual mentre es remena, precisament per controlar millor el quallat i servir el remenat encara sucós.
Cremós, però amb seguretat
Hi ha un matís important: cremós no vol dir cru. L'AESAN recorda que el consum d'ou cru o insuficientment cuinat augmenta el risc microbiològic i assenyala la pasteurització o un tractament tèrmic suficient com a mesures per reduir el perill de Salmonella.
Per això, si es busca una textura especialment melosa, és recomanable utilitzar ou pasteuritzat i servir el plat immediatament. La paella manté escalfor fins i tot després d'apartar-la, de manera que convé retirar-la una mica abans del punt desitjat per evitar que segueixi quallant-se.
Un final que canvia el plat
El remenat es pot acabar amb julivert i unes torrades, però també admet presentacions més elaborades. Un vol-au-vent, unes patates al forn o verdures com pebrots, carbassó, albergínia o xampinyons permeten convertir la mateixa preparació en un farciment complet.
També accepta espinacs, bolets, gules, pernil o ceba, sempre que cap afegit tapi l'ingredient principal. La tècnica, en qualsevol cas, continua sent la mateixa: pocs productes, cocció breu i atenció constant a l'ou. Aquí hi ha la diferència entre un remenat correcte i un que ve de gust repetir.
