La pasta permet preparar un àpat ràpid sense recórrer sempre al tomàquet. Una de les opcions més senzilles combina mantega, Parmigiano Reggiano i aigua de cocció, tres elements capaços de formar una salsa cremosa sense afegir nata.
La xef italiana Roberta Cipri, coneguda a xarxes com @chefrobertaofficial, proposa fer servir 200 grams de pasta, 80 de mantega i 100 de Parmigiano Reggiano. La clau no està a sumar ingredients, sinó a barrejar-los de manera correcta perquè la salsa quedi lligada.
Una recepta amb història
La preparació recorda als cèlebres fettuccine Alfredo, vinculats al restaurador romà Alfredo Di Lelio. Turisme de Roma situa l'origen de la seva versió al 1908, quan va preparar per a la seva esposa Ines uns fettuccine amb abundant mantega i parmesà.
El plat va acabar lligat a la fama de Di Lelio i va fer el salt fora d'Itàlia. El mateix portal turístic de Roma assenyala que el restaurant es va traslladar el 1914 a Via della Scrofa, on la recepta va guanyar notorietat entre una clientela cada cop més internacional.
La diferència està en la barreja
La fórmula que avui manté Alfredo alla Scrofa continua sent molt simple. El restaurant explica que serveix la pasta amb mantega a temperatura ambient i Parmigiano Reggiano de 24 mesos, que es barregen fins a formar una emulsió sedosa al voltant dels fettuccine.
Aquesta tècnica explica per què no cal nata per aconseguir cremositat. Barilla també recorda que la pasta allibera midó durant la cocció i que reservar part d'aquesta aigua ajuda a emulsionar les salses, especialment les elaborades amb mantega o oli.
L'aigua canvia el resultat
En la versió de Cipri, la mantega s'ha de fondre a foc molt baix, sense deixar que es torri. Un cop cuits els fettuccine, es passen a la paella i el formatge s'incorpora amb el foc apagat o amb una calor residual molt suau.
Després entra en joc l'aigua reservada. Convé afegir-la a poc a poc mentre es remena amb energia, perquè l'objectiu és integrar el greix, el formatge i el líquid fins a obtenir una crema brillant que s'adhereixi a la pasta.
La calor importa
Un excés de temperatura pot fer que el formatge s'apelmi i apareguin grumolls. Per això interessa treballar amb Parmigiano Reggiano acabat de ratllar i fi, que s'integra amb més facilitat quan la pasta encara conserva prou calor.
Tampoc convé abocar massa aigua d'una sola vegada. La salsa s'ha d'ajustar gradualment: unes cullerades permeten alleugerir-la si està espessa, mentre que una mica més de formatge pot corregir una textura massa líquida.
Sense necessitat de nata
La popularitat internacional dels fettuccine Alfredo ha donat lloc a versions amb nata, all, pollastre o gambes. Tanmateix, aquestes elaboracions s'allunyen de la fórmula que el restaurant romà presenta actualment, basada en pasta, mantega i Parmigiano Reggiano.
Aquí rau precisament l'atractiu d'aquesta recepta: amb molt pocs ingredients, la tècnica converteix una combinació bàsica en un plat cremós i contundent. El veritable truc no està en afegir més, sinó en aconseguir que mantega, formatge i aigua es converteixin en una sola salsa.
Recepta de la pasta
Aquesta és la recepta de la pasta amb mantega i parmesà de la cuinera Roberta:
Ingredients
- 200 g de fettuccine
- 100 g de Parmigiano Reggiano acabat de ratllar
- 80 g de mantega sense sal
- Aigua de cocció de la pasta
- Sal
- Pebre negre acabat de moldre (opcional)
Pas 1
Posa abundant aigua a escalfar en una olla i afegeix sal quan comenci a bullir. Incorpora els fettuccine i cou-los seguint el temps indicat per aconseguir que quedin al dente.
Pas 2
Abans d'escórrer-los, reserva aproximadament una tassa de l'aigua de cocció. No cal utilitzar-la tota, ja que s'anirà incorporant a poc a poc.
Pas 3
Mentre es cou la pasta, posa la mantega en una paella àmplia i deixa que es fongui lentament a foc molt baix.
Pas 4
L'objectiu és únicament fondre-la. No s'ha de torrar ni agafar un color fosc, ja que es busca mantenir el seu sabor suau.
Pas 5
Escorre la pasta i passa-la directament a la paella. Barreja-la amb la mantega perquè quedi ben impregnada.
Pas 6
Retira la paella del foc o mantén-la amb una calor residual molt suau abans d'incorporar el formatge.
Pas 7
Afegeix el Parmigiano Reggiano acabat de ratllar i un petit raig de l'aigua de cocció reservada.
Pas 8
Remena o mou la pasta contínuament per afavorir que el formatge, la mantega i l'aigua amb midó comencin a integrar-se.
Pas 9
Continua afegint aigua de cocció en petites quantitats fins aconseguir una salsa cremosa i brillant que cobreixi la pasta sense quedar excessivament líquida.
Pas 10
Si la barreja està massa densa, incorpora una mica més d'aigua. Si ha quedat massa fluida, es pot corregir amb una petita quantitat addicional de parmesà.
Pas 11
Serveix immediatament, ja que aquest tipus de salsa perd cremositat a mesura que baixa la seva temperatura.
Pas 12
Es pot acabar el plat amb una mica més de parmesà ratllat i, de manera opcional, pebre negre acabat de moldre.