No cal pernil, pollastre ni restes de bullit per preparar unes croquetes amb caràcter. La prova està en aquestes croquetes de xampinyons i parmesà, on el sabor neix de concentrar bé el bolet i cuidar la textura de la beixamel.
La recepta porta la signatura de Sergio i Javier Torres, responsables de Cuina Germans Torres, que manté tres estrelles a la Guia Michelin 2026. El restaurant també va ser reconegut amb l'Estrella Verda, distinció que Michelin ha començat a retirar progressivament durant 2026.
Un farcit diferent
La base és una duxelle de xampinyons, una preparació francesa feta amb bolets molt picats i cuinats amb ceba i all. L'objectiu és que el sofregit perdi humitat i quedi intens, gairebé concentrat, abans de barrejar-se amb la beixamel.
Aquest pas és especialment important perquè el xampinyó cru conté més d'un 90% d'aigua. Si aquesta humitat acaba dins de la massa, la croqueta perd cos; si s'evapora a la paella, el sabor es concentra i la textura millora.
El formatge ho canvia tot
El parmesà entra quan la beixamel i la duxelle ja estan unides. L'elaboració atribuïda als Torres incorpora el formatge al final, i tallar-lo en daus petits permet que quedin punts de formatge que es fonen durant la fregida.
No es busca que tot el parmesà desaparegui dins de la crema. L'interès està a mantenir petites zones més foses, que apareixen en obrir la croqueta i reforcen el contrast amb el farcit de bolets.
La massa, sense presses
La beixamel es prepara amb mantega, farina i llet calenta, i després es barreja amb la duxelle. Un cop acabat el farcit, la massa necessita diverses hores de fred per guanyar fermesa; la recepta publicada recomana entre tres i quatre hores.
Quan està freda, pot formar-se a mà o amb mànega pastissera per aconseguir peces regulars. Si s'han de congelar, convé fer-ho primer separades sobre una safata i passar-les a una bossa només quan ja estiguin dures.
Un arrebossat amb contrast
L'exterior necessita un empanat uniforme. Farina, ou i pa ratllat formen una capa protectora que manté la crema dins i permet que la superfície quedi daurada i cruixent sense que la croqueta s'obri.
Després de la fregida, una reixeta ajuda a que l'excés d'oli caigui sense deixar la base en contacte amb una superfície humida. Aquest petit gest afavoreix un arrebossat més sec i cruixent fins al moment de servir.
Una recepta amb recorregut
La combinació no s'ha quedat en una recepta domèstica. A la carta actual d'Eldelmar, un altre dels restaurants dels germans Torres a Barcelona, apareixen les croquetes de bolets i parmesà entre els seus clàssics.
Abans de consolidar el seu projecte gastronòmic, els bessons també es van fer populars a la televisió amb Torres en la cuina, el programa diari de La 1 dedicat a receptes assequibles i producte de temporada. Aquestes croquetes resumeixen bé aquesta idea: pocs ingredients, tècnica precisa i molt sabor.
Recepta de les croquetes
Aquestes són les croquetes dels Germans Torres:
Ingredients
- Per a la duxelle
- Xampinyons, 460 g
- Ceba, 1 ud
- All, 1 gra
- Llorer, 1 fulla
- Nou moscada, un polsim
- Oli d'oliva, 1 o 2 cullerades
- Per a la beixamel
- Llet, 450 ml
- Mantega, 50 g
- Farina, 50 g
- Formatge parmesà, 100 g
- Sal, 5 g
- Pebre negre, al gust
- Nou moscada, al gust
- Per arrebossar i fregir
- Farina, quantitat necessària
- Ou batut, quantitat necessària
- Pa ratllat o panko, quantitat necessària
- Oli d'oliva suau, quantitat necessària
Pas 1
Piquem a ganivet la ceba i l'all el més fi possible, i fem el mateix amb els xampinyons. Com més petit sigui el tall, millor quedarà la duxelle.
Pas 2
En una paella àmplia amb una mica d'oli d'oliva, sofregim l'all i la ceba fins que comencin a daurar-se. Incorporem llavors els xampinyons, el llorer i el polsim de nou moscada.
Pas 3
Cuinem a foc mitjà-alt fins que els xampinyons deixin anar l'aigua i aquesta s'evapori completament. Sabrem que estem en el punt quan el so canviï i la paella comenci a crepitar en lloc de bullir. Retirem el llorer i reservem.
Pas 4
Escalfem la llet en un cassó fins que trenqui a bullir. Mentrestant, fonem la mantega en una olla, afegim la farina i la cuinem uns dos minuts sense deixar de remenar.
Pas 5
Incorporem la llet calenta a poc a poc, sense deixar de remenar, fins a obtenir una beixamel fina i sense grumolls.
Pas 6
Afegim la duxelle que tenim reservada, salpebrem, ajustem de nou moscada i cuinem a foc mínim durant cinc minuts.
Pas 7
Tallem el parmesà en daus petits, l'incorporem i remenem just el necessari per repartir-lo sense que es fongui.
Pas 8
Aboquem la massa en una safata o motlle, cobrim a pell amb film o paper de forn i la deixem a la nevera entre tres i quatre hores, fins que estigui completament ferma. Millor si és d'un dia per l'altre.
Pas 9
Donem forma a les croquetes i les passem per farina, ou batut i pa ratllat o panko, apretant bé per segellar l'arrebossat.
Pas 10
Fregim en abundant oli d'oliva suau ben calent, en tandes petites i fins que estiguin daurades per tots costats.
Pas 11
Escorrem sobre un colador i les servim calentes.