Els espàrrecs blancs en conserva són un d'aquells aliments que resolen un àpat amb molt poc esforç. Ja estan cuits i es poden servir directament, tot i que també permeten preparar cremes, amanides i entrants sense passar gaire temps a la cuina.
El més habitual és escórrer el pot i acompanyar els espàrrecs amb maionesa, una vinagreta o unes gotes de llimona. Tanmateix, José Andrés proposa aprofitar precisament la part que gairebé sempre es llença: el líquid que els manté coberts dins de l'envàs.
Una idea senzilla
La recepta apareix al programa de RTVE Anem a cuinar amb José Andrés. El cuiner reserva les puntes i tritura la resta dels espàrrecs amb la seva pròpia aigua de conserva, una mica d'oli d'oliva verge extra i unes branques de fonoll fresc.
Després, la barreja es passa per un colador per aconseguir una textura més fina i uniforme. Les puntes reservades tornen al plat com a guarnició i s'acompanyen amb rovell d'ou de guatlla, oli, fonoll i un toc de pebre negre.
L'ingredient oblidat
La clau està en no llençar el líquid del pot tan bon punt s'obre. La normativa espanyola denomina “líquid de govern” al medi que acompanya nombroses conserves vegetals i contempla la seva presència dins del procés d'elaboració d'aquests productes.
En aquesta sopa compleix a més una funció pràctica. Serveix per donar fluïdesa a la crema sense afegir brou, nata o mantega, de manera que el sabor de l'espàrrec manté el protagonisme i la preparació conserva una llista d'ingredients molt curta.
La textura, al gust
La quantitat es pot ajustar segons el resultat que es busqui. Per a una crema més espessa convé afegir el líquid a poc a poc; si es prefereix una sopa més lleugera, es pot incorporar una quantitat més gran fins a aconseguir la consistència desitjada.
Una versió recent de la recepta situa aquesta quantitat al voltant de 200 o 250 mil·lilitres, tot i que el procediment publicat per RTVE no fixa una mesura exacta. El fonoll aporta el component aromàtic i reforça el caràcter fresc de la preparació.
Compte amb la sal
Abans d'assaonar, convé provar la barreja. Les dades publicades per l'AESAN mostren que el contingut de sal dels espàrrecs en conserva pot variar, per la qual cosa afegir-ne des del principi pot acabar deixant una crema massa intensa.
També mereix atenció el rovell d'ou cru utilitzat en l'emplatat original. L'AESAN vincula els ous crus o poc cuits amb el risc de salmonel·losi i recomana extremar la higiene, mantenir aquestes preparacions refrigerades i consumir-les tan aviat com sigui possible.
Una conserva diferent
El resultat és una sopa freda senzilla i suau, pensada per servir-se com a entrant o primer plat. La base es pot mantenir refrigerada fins al moment de servir i completar-se llavors amb les puntes d'espàrrec, l'oli i la resta de la guarnició.
El principal atractiu de la recepta és que aprofita millor el contingut del pot i transforma una conserva quotidiana sense recórrer a tècniques complicades. Un petit canvi d'hàbit n'hi ha prou per convertir el que sol acabar a la pica en la pròpia base del plat.