Parlar de gastronomia valenciana és parlar d'arròs. La relació entre aquest cereal i el territori continua essent essencial: l’Albufera, l’horta, el litoral i les comarques d’interior han donat lloc a receptes molt diferents, des de la paella fins als arrossos al forn.
La paella és l’elaboració més coneguda, però no l’única que defineix aquest receptari. L'arròs al forn, estès per la província de València i especialment vinculat a Xàtiva i la Costera, manté un lloc propi entre els plats tradicionals.
Una cuina humil
La seva història està lligada a una idea molt concreta: aprofitar el que ja hi havia a casa. La tradició va convertir les sobres de l’olla o putxero en la base d’un altre plat, utilitzant-ne el brou i part de les carns per donar-los una segona vida.
Aquest origen explica bona part de la seva composició. Costella de porc, cansalada, botifarra, cigrons, patata, tomàquet i un cap d’alls figuren entre els ingredients habituals d’una recepta amb variacions segons la localitat i la família.
Un nom peculiar
L’arròs al forn també és conegut com “arròs passejat”. Quan els forns domèstics no eren habituals, la cassola es preparava a casa i es portava fins al forn de pa del barri per completar-hi la cocció.
D’aquell trajecte va néixer el nom d’“arròs passejat”. La Generalitat Valenciana conserva aquesta explicació i Xàtiva continua presentant el plat com un senyal d’identitat local, present fins i tot en la seva promoció turística del 2026.
La clau del sabor
La gran diferència amb altres arrossos apareix en el líquid. Per aconseguir un resultat intens, el brou d’olla pot substituir l’aigua i permet que el gra absorbeixi els sabors de les carns, verdures i llegums de la preparació anterior.
No és només un costum domèstic. Turisme Comunitat Valenciana recull l’aprofitament del putxero, mentre una recepta actual de Dacsa manté el brou d’olla com una de les opcions tradicionals per cuinar aquest arròs.
El forn fa la resta
El forn completa el procés de manera diferent al foc directe. La cassola rep una calor envoltant que ajuda a assecar l’arròs mentre la superfície es daura i els ingredients acaben d’integrar-se. El resultat és contundent, aromàtic i saborós.
També aquí rau part del seu atractiu. Un cop sofregits i col·locats els ingredients, l’arròs acaba de cuinar-se amb el brou calent, cosa que converteix la recepta en una elaboració accessible i molt lligada a la cuina familiar.
Molt més que arròs
La seva vigència s’entén en observar el pes que conserva en la gastronomia valenciana. Visit València recorda la relació històrica de l’arròs amb l’Albufera, mentre Xàtiva manté l’arròs al forn dins del seu relat gastronòmic i turístic.
L'arròs al forn resumeix així una manera de cuinar basada en el territori, l’aprofitament i la memòria. El seu secret no passa per ingredients sorprenents, sinó per treure profit d’un bon brou d’olla. Aquí continua concentrant-se, generació rere generació, bona part de la seva identitat.
Recepta de l’arròs
Aquesta és la recepta de l'arròs al forn:
Ingredients
- 1 patata mitjana
- 150 g carbassa
- 1 cap d'alls
- 150 g tomàquet triturat
- 2 tomàquets
- Cuixa de pollastre
- Costella ibèrica
- 1 botifarra
- 200 g cigrons cuits
- 500 g arròs
- 1,8 litres de brou d'olla
- Safrà, pebre vermell, sal i aove al gust
Pas 1
Preescalfa el forn a 220 ºC. Pela la patata, talla-la a rodanxes i enforna-la fins que comenci a daurar-se. Reserva.
Pas 2
En una paella àmplia, afegeix un raig d'AOVE i daura la cuixa de pollastre i les costelles. Incorpora després la carbassa i els tomàquets tallats i cuina durant uns minuts fins que les verdures comencin a estovar-se.
Pas 3
Afegeix el tomàquet triturat i deixa que es cuini fins que perdi part de la seva aigua. Incorpora el pebre vermell i el safrà i remena ràpidament per evitar que el pebre vermell es cremi. Afegeix l'arròs i els cigrons i sofregeix tot durant uns minuts perquè els grans s'impregnin bé del sofregit.
Pas 4
Passa la barreja a una font apta per a forn i distribueix per sobre la patata, el cap d'alls i la botifarra. Afegeix els 1,8 litres de brou d'olla prèviament escalfat i ajusta de sal.
Pas 5
Introdueix la font al forn, prèviament escalfat a 220 ºC, i cuina fins que l'arròs hagi absorbit tot el brou, aproximadament 20-30 minuts, encara que el temps pot variar depenent de la font i de la rapidesa amb què el brou comenci a bullir.