Hi ha plats que semblen reservats als bars de tota la vida. Els calamars a la romana són un d'ells: un arrebossat lleuger, daurat i cruixent que amaga un interior tendre i sucós. No obstant això, aconseguir aquest resultat a casa és molt més senzill del que sembla.
La cuinera Anna Terés, coneguda a xarxes socials com Anna Receptes Fàcils, assegura que el secret no està en utilitzar ingredients complicats, sinó en prescindir de l'ou i del pa ratllat i preparar una massa amb cervesa i farina.
Una massa lleugera
En un vídeo publicat al seu perfil d'Instagram, la creadora de contingut explica que n'hi ha prou amb barrejar cervesa molt freda, farina i un polsim de sal fins a obtenir una massa fluida, però amb prou consistència per cobrir el calamar sense formar una capa excessivament gruixuda.
La textura és un dels aspectes més importants. Segons Anna Terés, la barreja ha de caure de la cullera en forma de cinta i no a gotes. D'aquesta manera, l'arrebossat embolcalla el calamar de manera uniforme i adquireix un acabat fi i cruixent durant la fregida.
Per què funciona la cervesa
La cervesa porta dècades utilitzant-se en nombrosos arrebossats per motius tècnics. El gas carbònic afavoreix una massa més airejada, ja que les bombolles s'expandeixen en entrar en contacte amb l'oli calent i ajuden a formar una crosta lleugera en lloc d'una capa compacta.
A més, l'alcohol s'evapora abans que l'aigua, cosa que accelera l'assecat de la superfície i contribueix a un acabat més cruixent i amb menor absorció d'oli. Per aquest motiu, molts cuiners recorren a aquest ingredient per aconseguir fregits més lleugers.
La importància de l'oli
Tan important com la massa és la temperatura de l'oli. Si no està prou calent, l'arrebossat absorbirà més greix i perdrà part de la seva textura. Per contra, un oli estable permet que la superfície es segelli ràpidament i conservi l'interior del calamar sucós.
També convé assecar molt bé les anelles abans d'introduir-les a la massa. L'excés d'humitat dificulta que l'arrebossat s'adhereixi correctament i pot fer que es desprengui durant la fregida. RTVE també recomana fregir els calamars per tandes per evitar que l'oli perdi temperatura.
Alguns dubtes habituals
La cervesa sense alcohol també pot utilitzar-se, ja que manté el gas responsable d'aportar lleugeresa a la massa, tot i que el resultat serà lleugerament menys cruixent en desaparèixer l'efecte de l'alcohol. Una altra alternativa és emprar aigua amb gas.
Si s'utilitzen calamars congelats, el resultat també pot ser excel·lent sempre que es descongelin lentament a la nevera i s'assequin amb cura abans de l'arrebossat. En canvi, la massa convé preparar-la just abans de fregir per evitar que perdi el gas i desenvolupi massa gluten.
Amb una barreja senzilla, un oli a la temperatura adequada i una bona matèria primera, preparar uns calamars a la romana cruixents deixa de ser un plat reservat a les barres dels bars i es converteix en una recepta a l'abast de qualsevol cuina domèstica.
Recepta dels calamars
Aquesta és la recepta dels calamars a la romana d'Anna Terés:
Ingredients
- Calamars nets, 250 g
- Cervesa, 200 ml
- Farina, 150 g
- Sal, al gust
- Oli per fregir, quantitat necessària
- Llimona, 1 rodanxa
Pas 1
Obrim el calamar, el tallem en tires fines i l'assequem bé amb paper absorbent.
Pas 2
En un bol, barregem la cervesa amb la farina i un polsim de sal fins a obtenir una massa fluida però una mica espessa.
Pas 3
Salem els calamars, els submergim a la massa i escorrem l'excés.
Pas 4
Els fregim en oli molt calent (180 ºC) en quantitat suficient com perquè flotin. Si cal fregir diverses tandes, entre tanda i tanda retirarem els restes de massa per evitar que es cremin.
Pas 5
Quan estiguin daurats per ambdues cares, els retirem a un colador perquè escorrin l'excés d'oli.
Pas 6
Els acomodem en una font i els servim amb una rodanxa de llimona.