La sípia a la planxa és un d'aquells plats aparentment senzills que solen acabar en decepció. Molts aficionats a la cuina compren una peça fresca i de qualitat esperant gaudir d'una textura tendra, però el resultat acaba sent una carn dura i difícil de mastegar.
El problema és més comú del que sembla. La majoria dels errors no tenen a veure amb la qualitat del producte, sinó amb la manera com es cuina. Per això, diversos cuiners i experts han compartit els passos necessaris per aconseguir una sípia sucosa i amb el punt perfecte.
La importància de l'aigua
Un dels consells més repetits arriba de la mà de Sergio Enciso, conegut a les xarxes socials com La cocina del pirata. El creador de contingut gastronòmic, que a més va treballar durant anys com a peixater, assegura que moltes persones creuen que estan fregint la sípia quan en realitat l'estan coent.
L'explicació és senzilla. La sípia conté una gran quantitat d'aigua al seu interior. Quan es col·loca directament en una paella amb oli, aquest líquid surt a l'exterior i provoca que el producte es cogui abans d'enrossir-se.
Per evitar-ho, Enciso recomana col·locar la sípia neta sobre una paella molt calenta i sense oli. D'aquesta manera, l'aigua anirà sortint a poc a poc i s'evaporarà gràcies a la calor intensa.
Abans de començar, aconsella fer petites incisions a les vores per facilitar la sortida del líquid. Després d'uns minuts, la sípia estarà molt més seca i preparada per al següent pas.
El moment d'enrossir-la
Un cop evaporada l'aigua, arriba el moment d'afegir oli i enrossir la peça. Segons Enciso, n'hi ha prou amb uns pocs minuts per cada costat per aconseguir un exterior torrat i atractiu.
Un altre dels seus consells passa per evitar tallar la sípia a daus abans de cuinar-la. Els trossos petits es fan massa ràpid, perden suculència i tenen més possibilitats de quedar secs.
L'ideal és cuinar la peça sencera i tallar-la després. Així es conserva millor la humitat interior i s'obté una textura molt més agradable en menjar-la.
El truc de Dani García
Per la seva banda, el xef Dani García, propietari de restaurants com Leña, Lobito de Mar o BiBo i distingit amb tres estrelles Michelin al llarg de la seva trajectòria, coincideix en bona part del procés, tot i que hi afegeix un detall clau.
Quan la sípia es cuina a temperatura molt alta, les seves fibres tendeixen a contreure's. Com a conseqüència, la peça s'encongeix i acaba retorçant-se sobre si mateixa durant la cocció.
Per evitar aquest efecte, el cuiner recomana fer talls superficials en forma de rombe sobre una de les cares de la sípia. Les incisions han de ser diagonals i creuades, però sense arribar a tallar la carn.
Gràcies a aquest senzill gest, la superfície manté millor la seva forma i la cocció resulta més uniforme. A més, s'afavoreix una textura més tendra un cop acabat el procés.
La combinació definitiva
La millor solució passa per unir els consells d'ambdós experts. Primer cal netejar bé la sípia i assecar-la acuradament amb paper de cuina. Després, convé fer les característiques incisions en forma de rombe que proposa Dani García.
A continuació, es col·loca la peça sencera sobre una paella molt calenta perquè elimini tota l'aigua que conté. Només quan estigui seca arriba el moment d'afegir oli i enrossir-la durant uns minuts per ambdós costats.
El resultat és una sípia tendra, sucosa i plena de sabor, molt allunyada d'aquella textura gomosa que tantes vegades espatlla el plat. Una tècnica senzilla que demostra que, de vegades, la diferència entre un fracàs i un èxit culinari està únicament en els petits detalls.