La temporada de la tonyina vermella d'almadrava viu les seves últimes setmanes i torna a situar aquest producte entre els grans protagonistes de la gastronomia espanyola. Capturada mitjançant una tècnica mil·lenària que es manté viva a les costes gaditanes, aquest peix és un dels més valorats tant per xefs com per aficionats a la bona taula.
A Madrid, diversos restaurants aprofiten aquests mesos per oferir elaboracions especials. Un d'ells és Azahara, situat al barri de Salamanca, on la tonyina vermella ocupa un lloc destacat a la carta i es treballa pràcticament en la seva totalitat per aprofitar cadascun dels seus talls.
Una peça molt escassa
D'entre les parts més apreciades es troba el contramormo, una zona poc coneguda fins i tot entre molts consumidors. El xef del restaurant, Sergio, ha explicat en un vídeo publicat al perfil oficial d'Instagram de l'establiment que aquest tall es localitza “a ambdós costats del morrillo”, una de les àrees més valorades del peix.
La singularitat del contramormo rau en la seva escassetat. Segons detalla el cuiner, de cada tonyina només s'obté una petita porció com la que mostra a la gravació. Per aquest motiu, es considera una autèntica joia gastronòmica dins del desfer de la tonyina vermella.
Un producte per a privilegiats
El responsable de cuina explica que el restaurant serveix aquest tall en porcions de 100 grams. A més, destaca que únicament representa entre el 0,5% i l'1% del pes brut de l'animal, una xifra que ajuda a entendre per què es tracta d'una peça tan exclusiva i difícil de trobar fora d'establiments especialitzats.
La filosofia del local passa per aprofitar al màxim cada part del peix. Aquesta pràctica respon tant a criteris gastronòmics com a una tendència cada cop més estesa a l'alta cuina, on es busca posar en valor talls menys coneguts que ofereixen sabors i textures diferenciades.
Més enllà del contramormo
En el mateix vídeo, Sergio també destaca les qualitats de la ventresca, una peça extreta de la zona de la panxa de la tonyina. A partir d'ella elaboren petits filets que cuinen a la brasa, una preparació que permet potenciar-ne la textura i la concentració de greix.
Sobre aquest tall, el xef assegura que es caracteritza per una gran suculència. De fet, el defineix com “pura mantega”, una descripció habitual entre els especialistes quan es refereixen a les parts més grasses i apreciades de la tonyina vermella.
Valor nutricional
Més enllà del seu interès culinari, la tonyina vermella també destaca per les seves propietats nutricionals. Segons la Fundació Espanyola de Nutrició (FEN), conté al voltant d'un 12% de greix, fet que la situa dins dels peixos grassos. Tanmateix, gran part d'aquest greix correspon als coneguts àcids grassos omega-3.
Per la seva banda, el portal sanitari MedlinePlus assenyala que aquests compostos poden contribuir a la cura de la salut cardiovascular gràcies als seus efectes antiinflamatoris i anticoagulants. A més, s'associen amb la reducció dels nivells de colesterol i triglicèrids, així com amb el control de la pressió arterial.
La FEN també indica que, per cada 100 grams de porció comestible, la tonyina aporta aproximadament 200 quilocalories, 23 grams de proteïnes i minerals com fòsfor, ferro i calci. Una combinació que explica per què aquest peix continua sent un dels productes més apreciats tant pel seu sabor com pel seu valor nutricional. L'exclusivitat de talls com el contramormo no fa més que reforçar l'atractiu d'una peça que cada temporada torna a conquerir els amants de la gastronomia.