Dabiz Muñoz, xef: "El mar i muntanya no millora amb gambes, sinó amb 1 llamàntol blau, 1 pebrot de xocolata i 10 g. de mostassa antiga"

Quan Dabiz Muñoz entra a cuina, les receptes deixen de ser convencionals. El xef madrileny torna a demostrar-ho amb una elaboració on barreja gallina d'indi, llamàntol blau, fongs, baies de ginebró i perfum de sarment en un guisat que porta el seu segell des del primer minut: intensitat, tècnica i sabors extrems.

El mateix cuiner ho defineix de manera directa: “Gallina d'indi, llamàntol blau, fongs, ginebró i perfum de sarments, festival de diumenge”. Una declaració que resumeix la filosofia d'una recepta pensada per impactar des del primer mos.

Una salsa plena de capes

L'elaboració comença amb un sofregit potent. All, molta ceba, pebrot de xocolata, tomàquet madur i gingebre formen la primera base de sabor. A partir d'aquí, en Dabiz eleva la recepta amb un litre de vi negre que deixa reduir lentament fins a evaporar completament l'alcohol.

Després incorpora mostassa antiga i safrà, dos ingredients que aporten profunditat i personalitat a una salsa que busca intensitat des de l'inici. Tot està pensat per construir un fons fosc, concentrat i ple de matisos.

El xef no busca una cuina lleugera ni discreta. Cada pas està orientat a potenciar el sabor i portar el producte al màxim nivell. Aquesta és precisament una de les característiques que han convertit la seva cuina en una referència internacional.

El moment clau del guisat

La protagonista absoluta de la recepta és la gallina d'indi, un ocell menys habitual que el pollastre però amb una carn més intensa i rogenca. “Té una carn vermella increïble i una textura que m'encanta”, explica el xef abans d'unir-la amb el llamàntol blau.

El cuiner marca primer la carn per la part de la pell fins a aconseguir una superfície cruixent gràcies a la coneguda reacció de Maillard, clau per desenvolupar sabor i textura. Després incorpora la gallina d'indi al guisat juntament amb els fongs saltats.

En aquell moment apareix un altre dels ingredients més cridaners de la recepta: les baies de ginebró. El seu toc aromàtic aporta un perfil balsàmic i lleugerament resinós que encaixa amb el caràcter salvatge del plat.

Temps, fum i paciència

Llunys d'accelerar el procés, en Dabiz deixa que el guisat reposi fins l'endemà. Aquesta pausa permet que tots els sabors s'integrin i guanyin profunditat. Més tard daura el llamàntol i els bolets amb un raig d'oli d'oliva abans de tornar-los a la cassola.

La part final de la recepta és pur segell DiverXO. El xef afegeix unes branques de sarment, que aporten un perfum fumat molt característic quan entren en contacte amb la calor de la cassola de fang.

Aquesta aroma final transforma el plat en una experiència molt més sensorial. No es tracta només del sabor. També importa l'olor, el fum i la intensitat que surt directament de la taula.

Dabiz Muñoz torna així a demostrar que la seva cuina no entén de mitges tintes. Cada recepta és una barreja de tècnica, instint i provocació gastronòmica on el producte es porta sempre al límit. I precisament aquí hi ha el secret d'una cuina que no busca agradar a tothom, sinó deixar empremta en qui la prova.

Recepta de Muñoz

Aquesta és la recepta mar i muntanya de gallina d'indi i llamàntol del xef David Muñoz: