El pa amb tomàquet sembla una recepta senzilla. És present a bars, esmorzars i dinars familiars de tot Espanya. Tanmateix, darrere d'aquesta aparent facilitat existeix una tècnica concreta que pot canviar completament el resultat final.
El xef Jordi Cruz ha volgut reivindicar la manera tradicional de preparar l'autèntic 'pa amb tomàquet'. El cuiner català assegura que moltes vegades s'elabora “amb poc rigor” i defensa tornar a una preparació on el producte i l'ordre dels passos són fonamentals.
El valor del producte
Per a Cruz, tot comença amb un element bàsic: el pa. No serveix qualsevol barra corrent. El cuiner recomana un pa rústic, de pagès o de massa mare, amb bona crosta i una molla consistent capaç de suportar el tomàquet sense perdre textura.
El segon gran protagonista és el tomàquet. El xef aposta pel tradicional tomàquet de penjar, molt utilitzat a Catalunya per la seva pell gruixuda i el seu interior sucós. Tot i així, matisa que qualsevol tomàquet ben madur pot funcionar si té prou sucositat.
La recepta no admet dreceres
L'elaboració, segons explica Jordi Cruz, també té les seves pròpies normes. El tomàquet s'ha de partir per la meitat i fregar-se directament sobre el pa. El gest sembla simple, però té importància. El xef recomana començar des de la crosta cap al centre.
La raó és pràctica. La pròpia crosta ajuda a rascar millor la polpa del tomàquet sense destruir la molla. L'objectiu no és xopar el pa, sinó aconseguir que el tomàquet quedi integrat de manera uniforme i equilibrada.
L'ordre canvia el resultat
Després del tomàquet arriba la sal. Jordi Cruz reconeix que hi ha qui prefereix no afegir-ne, encara que ell considera que potencia el sabor del conjunt. Fins i tot esmenta variants amb un lleuger toc de pebre, tot i que insisteix que la recepta original amb prou feines necessita quatre ingredients.
L'últim pas és l'oli d'oliva verge extra. El cuiner recomana un oli fresc i afruitat, especialment de varietat arbequina. L'oli sempre s'ha d'incorporar al final perquè conservi aroma i textura sobre la superfície del pa.
L'error més habitual
Un dels aspectes que més critica el xef és una pràctica molt estesa fora de Catalunya: col·locar rodanxes de tomàquet damunt del pa com a simple acompanyament. Per a Jordi Cruz, això no té res a veure amb l'autèntic pa amb tomàquet.
L'essència d'aquesta elaboració està precisament en integrar el tomàquet dins del pa mitjançant el fregat directe. Aquest gest converteix una recepta aparentment humil en un plat on cada detall influeix en el resultat final.
Molt més que una torrada
El xef també suggereix acompanyar el pa amb tomàquet amb productes com pernil ibèric o formatge curat. Tot i així, deixa clar que, quan està ben fet, amb prou feines necessita afegits per convertir-se en un mos extraordinari.
La reivindicació de Jordi Cruz va més enllà d'una simple recepta. El cuiner defensa una manera d'entendre la cuina on la senzillesa no significa manca de precisió. Perquè en plats tan populars com el pa amb tomàquet, el veritable secret continua estant en respectar el producte, la tècnica i la tradició.