Falta poc més d'un mes per a l'estiu i perquè el tàper d'ensaladilla russa torni a convertir-se en un dels imprescindibles de moltes neveres espanyoles. Fresca, senzilla i fàcil de preparar, continua sent una de les receptes més consumides quan pugen les temperatures.
Tot i que va néixer a l'antiga Rússia, fa dècades que aquest plat forma part del receptari més popular a Espanya. La clau del seu èxit és que admet gairebé qualsevol combinació i cada casa en té la seva pròpia versió.
Un toc inesperat
Hi ha qui prefereix la recepta clàssica amb patata, pastanaga, ou i maionesa, mentre que d'altres hi incorporen olives, gambes o adobats. També els grans xefs han reinterpretat aquest plat amb ingredients i tècniques poc habituals.
Un d'ells és Martín Berasategui, el cuiner espanyol amb més estrelles Michelin. El xef basc ha compartit en diverses ocasions la seva manera de potenciar el sabor de l'ensaladilla amb un truc tan simple com efectiu.
La seva idea parteix d'un ingredient molt habitual en aquesta recepta: la tonyina en conserva. Tanmateix, en lloc de barrejar-la directament amb les verdures bullides, la converteix en part de la salsa perquè el sabor sigui present a cada cullerada.
La crema que canvia el sabor
El procediment només dura un minut. Berasategui bat la tonyina juntament amb unes anxoves i una petita quantitat de mostassa fins a obtenir una crema homogènia. Després, incorpora aquesta barreja a la maionesa.
El resultat és una salsa molt més intensa i amb més profunditat de sabor. A més, com que el peix ja forma part de l'amaniment, el xef utilitza pernil dolç com a proteïna principal dins l'ensaladilla, aconseguint un contrast entre mar i terra que canvia completament la recepta tradicional.
Més enllà del sabor, l'arribada de la calor obliga també a prestar especial atenció a la seguretat alimentària. L'ensaladilla russa conté ingredients delicats com ou, maionesa i verdures bullides, especialment sensibles a les altes temperatures.
Precaucions a l'estiu
L'Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició adverteix que bacteris com la salmonel·la poden multiplicar-se ràpidament entre els 5 i els 45 graus, especialment en aliments elaborats amb ou cru.
Per això, els ingredients bullits s'han de refredar tan aviat com sigui possible després de la preparació i mantenir-se refrigerats. Les patates, pastanagues o pèsols no haurien de romandre massa temps a temperatura ambient.
La maionesa mereix una atenció especial. Les elaborades industrialment ofereixen una major seguretat microbiològica durant l'estiu. Si es prepara a casa, molts experts recomanen optar per una lactonesa, elaborada amb llet en lloc d'ou.
Com conservar-la correctament
Un cop acabada, l'ensaladilla s'ha de conservar sempre per sota dels 5 graus i en recipients tancats per evitar contaminacions creuades. També es recomana no deixar-la fora de la nevera més de mitja hora en dies especialment calorosos.
Si el plat ha estat durant hores exposat a la calor, com passa en àpats a l'aire lliure o excursions, el més prudent és no tornar-lo a refrigerar per consumir després.
La higiene durant la preparació també és fonamental. Rentar-se bé les mans, utilitzar estris nets i separar aliments crus i cuits són petits gestos que poden evitar una intoxicació alimentària.
Amb unes cures bàsiques i el toc de Berasategui a la salsa, l'ensaladilla russa pot continuar sent un dels plats estrella de l'estiu sense renunciar ni al sabor ni a la seguretat.
Recepta de l'ensaladilla russa
Aquesta és la recepta de la ensaladilla russa de Martín Berasategui:
Ingredients
- Patates mitjanes, 2 ud
- Pernil dolç, 100 g
- Tonyina en oli, 100 g
- Anxoves, 2 ud
- Oli d'oliva, 200 ml (si s'utilitza maionesa de pot, no cal)
- Mostassa, 10 g
- Rovells d'ou, 2 ud
- Vinagre, 1 cullerada
- Alcaparrons, 15 g (es poden substituir per olives verdes)
- Alcaparres, 10 g
- Rúcula, un grapat
Pas 1
Renta bé les patates i posa-les a bullir senceres i amb pell en una olla plena d'aigua amb sal.
Pas 2
Al cap de 30 minuts, comprova si estan llestes punxant-les amb una forquilla; hi ha d'entrar sense dificultat. Quan ho estiguin, retira-les i deixa que es refredin una mica per poder-les pelar sense cremar-te.
Pas 3
Per preparar la maionesa, posa els rovells d'ou al vas d'una batedora i afegeix la sal, el vinagre, la mostassa i unes 3 cullerades de l'oli d'oliva.
Pas 4
Introdueix el braç de la batedora fins al fons i, sense moure'l, bat a velocitat mitjana fins que tot s'emulsioni. Després, continua batent a velocitat alta mentre incorpores la resta de l'oli a poc a poc.
Pas 5
Incorpora la tonyina esmicolada i les anxoves al vas de la maionesa i torna a triturar-ho tot junt fins a obtenir una salsa cremosa.
Pas 6
Quan no cremin, pela les patates, talla-les a daus d'aproximadament mig centímetre i posa-les en un bol.
Pas 7
Afegeix el pernil dolç tallat a daus de la mateixa mida i incorpora també la rúcula, les alcaparres i els alcaparrons.
Pas 8
Finalment, afegeix la maionesa de tonyina i anxoves i barreja-ho tot molt bé.