L'entrepà de calamars és un dels icones gastronòmics més reconeixibles de Madrid, una recepta senzilla que ha sabut mantenir-se en el temps sense gairebé canvis. No obstant això, en els últims anys, la tradició comença a conviure amb la innovació, impulsada per cuiners i creadors que busquen donar-li una volta sense perdre la seva essència.
El resultat és una reinterpretació que respecta el producte, però introdueix matisos nous en el pa, l'arrebossat o les salses. Una evolució discreta, però constant, que reflecteix com fins i tot els plats més clàssics poden adaptar-se als nous gustos.
Tradició que es reinventa
En la seva versió més clàssica, l'entrepà es compon de pa cruixent, calamars fregits i unes gotes de llimona. Aquesta fórmula segueix sent la preferida de molts, especialment en zones emblemàtiques com la Plaça Major, on forma part del paisatge quotidià.
No obstant això, la cuina contemporània ha començat a introduir canvis. Pans artesans, fregits més lleugers i acompanyaments diferents s'han convertit en elements habituals en propostes més actuals.
El paper de les xarxes socials
En aquest context, els creadors digitals també estan jugant un paper rellevant. Carlos Gómez, conegut com @charlito_cooks, ha compartit una versió que ha despertat interès pel seu enfocament tècnic i creatiu.
La seva proposta manté el protagonisme del calamar, però introdueix variacions que afecten tant el sabor com la textura. Una reinterpretació que busca equilibri entre tradició i modernitat.
El marinat, clau del sabor
Un dels primers passos de la seva recepta és el marinat. Els calamars es submergeixen en llet amb curri i anet durant almenys 30 minuts, una tècnica que no només aporta aroma, sinó que millora la textura del producte.
Calamars
Segons experts en tecnologia dels aliments, com els recollits pel Ministeri d'Agricultura, Pesca i Alimentació, els làctics ajuden a suavitzar proteïnes i millorar la suculència en productes marins. Aquest pas, per tant, no és només creatiu, sinó també funcional.
Un arrebossat més lleuger
El canvi més significatiu apareix en l'arrebossat. En lloc de farina tradicional, s'utilitza midó de blat de moro, cosa que modifica completament el resultat final.
Tal com assenyalen estudis del Consell Superior d'Investigacions Científiques (CSIC) sobre tècniques culinàries, l'absència de gluten en el midó de blat de moro evita la formació d'estructures denses. Això es tradueix en una fregida més fina, cruixent i menys oliosa, una característica cada cop més valorada.
Salses que marquen la diferència
Un altre dels elements diferencials és la salsa. Davant del clàssic llimona o allioli, aquesta versió incorpora una barreja d'alvocat i formatge crema, que aporta cremositat i frescor.
L'ús de l'alvocat no és casual. Segons dades de la Fundació Espanyola de la Nutrició (FEN), aquest ingredient destaca pel seu contingut en greixos saludables, cosa que el converteix en una opció interessant per enriquir plats sense perdre equilibri nutricional.
Entre la barra i la innovació
Malgrat aquestes noves propostes, l'entrepà de calamars tradicional segueix tenint un lloc privilegiat. La versió clàssica continua sent un símbol accessible, ràpid i reconeixible, especialment al centre de Madrid.
No obstant això, aquestes reinterpretacions demostren que la gastronomia està en constant moviment. El respecte per l'origen no està renyit amb la creativitat, sinó que pot ser el punt de partida per a noves experiències.
Recepta dels calamars
Aquesta és la recepta de Carlos Gómez, ingredients per a uns calamars perfectes:
Calamars frescos, 400 g
Pans de brioix, 2 ud
Farina de blat, 150 g (3 parts)
Midó de blat de moro, 50 g (1 part)
Llet sencera, 250 ml
Curri en pols, 1 culleradeta
Anet sec, 1 culleradeta
Alvocat madur, 1 ud
Lima, 1/2 ud
Formatge crema, 2 cullerades
Coriandre fresc, unes fulles (si no t'agrada, pots fer servir julivert)
Picant (caiena o tabasc), al gust
All, 1 gra
Oli de gira-sol, quantitat suficient per fregir
Sal, al gust
Pebre, al gust
Netegem els calamars retirant la ploma i les vísceres i els tallem en anelles. Els cobrim amb la llet en un bol, afegim el curri i l'anet, i deixem marinar a la nevera entre 30 i 60 minuts. Preparem la salsa posant al vas batedor l'alvocat pelat i trossejat, la ratlladura i el suc de mitja llima, el coriandre, l'all, el formatge crema i el picant. Triturem, ajustem de sal i pebre i reservem.
Barregem la farina de blat amb el midó de blat de moro. Escorrem els calamars, els assecem amb paper absorbent, els passem per la barreja i sacsegem l'excés.
Fregim en abundant oli a 180 °C en tandes, sense amuntegar, fins que estiguin daurats. Retirem, els deixem escórrer sobre un colador gran i salpebrem al gust.
Obrim els pans de brioix, untem la base amb la salsa d'alvocat, col·loquem els calamars i coronem amb més salsa. Servim de seguida.