Jordi Roca, xef: "El millor brownie de xocolata no porta mantega, sinó 181 g d'oli d'oliva i 130 g de farina de blat"
El pastisser d'El Celler de Can Roca aposta per una elaboració diferent que millora la textura i manté el sabor de la xocolata durant més temps
Altres notícies: Loli, cuinera: "La millor ensaladilla russa no es fa amb tonyina, sinó amb 350 g de gambes pelades, 6 grans d'all i mitja cullerada de vinagre"
Notícies relacionades
Fins fa no gaire, gaudir d'un postre signat per un gran xef obligava a reservar taula al seu restaurant. Avui, gràcies a plataformes com YouTube, les receptes de l'alta cuina són a l'abast de tothom.
Cada cop són més els cuiners que comparteixen les seves tècniques, els seus trucs i fins i tot els seus debat culinaris. Una manera d'apropar al públic coneixements que abans només es podien aprendre a cuines professionals.
Un canvi que marca la diferència
Un dels exemples més cridaners el protagonitza Jordi Roca, responsable de la partida de postres d'El Celler de Can Roca, restaurant amb tres estrelles Michelin. El xef, reconegut també com a Millor Pastisser del Món per The World's 50 Best Restaurants, ha compartit una versió molt personal del brownie a la seva sèrie Coses de Casa.
Durant un duel culinari amistós amb el pastisser Miquel Guarro, Roca prepara un brownie que trenca amb la recepta més habitual. El detall que més crida l'atenció és que prescindeix completament de la mantega i utilitza oli d'oliva verge extra com a única greix de l'elaboració.
![Plato de champiñones](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/557558.jpg?p=w:320\/h:240&h=TNIgurMZ"])
Més sucós durant més temps
L'elecció no és casual. La mantega conté aigua i sòlids làctics, mentre que l'oli d'oliva és pràcticament greix pur. Això fa que, amb la mateixa quantitat, la massa incorpori una proporció més gran de greix efectiva.
El resultat és un brownie amb una molla més humida, compacta i tendra, capaç de conservar millor la seva textura fins i tot l'endemà. A més, mentre la mantega s'endureix en refredar-se, l'oli roman líquid, evitant que el pa de pessic perdi suculència amb el pas de les hores.
![Arroz caldoso](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/558341.jpg?p=w:320\/h:240&h=gD3uxRJo"])
El sabor gairebé no canvia
Un dels dubtes més habituals és si l'oli modifica el sabor del postre. Segons explica Jordi Roca, la resposta depèn del tipus d'oli emprat i de la xocolata utilitzada.
Amb una xocolata negra del 70 % de cacau i un oli d'oliva verge extra de perfil suau, com la varietat arbequina, el protagonisme continua sent del cacau. El resultat és un brownie menys embafador i amb un sabor més net, sense que l'oli eclipsi el conjunt.
Una història de més d'un segle
Tot i que avui el brownie sigui un dels postres de xocolata més populars del món, el seu origen no estava lligat al cacau. La primera recepta documentada amb aquest nom va aparèixer el 1896 al Boston Cooking-School Cook Book de Fannie Farmer i no incloïa xocolata, sinó una barreja elaborada amb melassa i fruits secs.
La recepta que ja incorporava xocolata va arribar a l'edició revisada de 1906 del mateix receptari. Paral·lelament, una altra teoria situa el naixement del brownie amb xocolata a l'hotel Palmer House de Chicago, on hauria estat creat per a l'Exposició Universal de 1893, tot i que no existeix documentació contemporània que l'identifiqui llavors amb aquest nom.
Més d'un segle després, el brownie continua evolucionant gràcies a propostes com la de Jordi Roca. La seva versió demostra que un petit canvi en els ingredients pot transformar completament la textura del postre sense renunciar a l'intens sabor de la xocolata.
Recepta del brownie
Aquesta és la recepta del brownie de xocolata de Jordi Cruz:
Ingredients
- Xocolata negra 70 % de cacau, 500 g
- Oli d'oliva verge extra, 181 g
- Ou, 300 g, uns 6 ous M
- Sucre, 345 g
- Farina de blat, 130 g
- Llevat químic, 3 g
- Sal, 1 pessic
Pas 1
Preescalfem el forn a 180 ºC amb calor a dalt i a baix i folrem amb paper de forn un motlle rectangular d'uns 20 x 30 centímetres.
Pas 2
Fonem la xocolata negra al bany maria o al microones a cops de 30 segons, remenant entre un i altre, i la deixem temperar.
Pas 3
Batem els ous a temperatura ambient amb el sucre i el pessic de sal fins que la barreja blanquegi lleugerament i el sucre quedi dissolt.
Pas 4
Afegim l'oli d'oliva verge extra en fil, sense deixar de batre, fins a integrar-lo.
Pas 5
Incorporem la xocolata fosa temperada i barregem fins a obtenir una crema homogènia i brillant.
Pas 6
Tamisem la farina juntament amb el llevat químic i les afegim a la massa amb moviments suaus, fins que no quedin restes de farina.
Pas 7
Aboquem la massa al motlle i l'allisem amb una espàtula.
Pas 8
Enfornem durant 18 minuts, fins que la superfície estigui quallada i brillant i el centre tremoli lleugerament.
Pas 9
Traiem el brownie i el deixem refredar completament dins del motlle abans de desemmotllar-lo.
Pas 10
Tallem en porcions quadrades amb un ganivet net i servim.
