Els cuiners coincideixen: "El millor sofregit es fa amb 300 g de tomàquet madur, 250 g de ceba i 150 g de pebrot vermell"
Un costum molt estès pot canviar completament el resultat d'una de les bases més importants de la gastronomia mediterrània
Altres notícies: Els experts coincideixen: "Encara que la taula de tallar sembli neta, les marques del ganivet poden afavorir la permanència de bacteris"
Notícies relacionades
El sofregit és una de les preparacions més utilitzades a la cuina espanyola i mediterrània. Aquesta tècnica consisteix a cuinar lentament ingredients com ceba, tomàquet i oli d'oliva per crear una base plena de sabor que serveix per a arrossos, guisats, salses o estofats. La Reial Acadèmia Espanyola el defineix com un condiment elaborat amb ingredients fregits en oli que s'incorpora posteriorment a altres plats.
Tanmateix, molts cuiners cometen sempre el mateix error. En lloc de mesurar les quantitats, recorren a referències poc precises, com utilitzar una ceba i dos tomàquets, sense tenir en compte que la mida de cada peça pot variar de manera considerable.
La importància de les quantitats
Els xefs catalans coincideixen que aquest costum impedeix aconseguir un sofregit equilibrat. Segons defensen, la referència adequada no és el nombre de peces, sinó el seu pes. Per a un sofregit bàsic, la proporció recomanada és de 100 grams de ceba i 80 grams de tomàquet, una relació que ajuda a mantenir l'equilibri entre la dolçor de la ceba i l'acidesa del tomàquet.
Qui més ha insistit en aquesta idea és Ferran Adrià, considerat un dels cuiners més influents de la gastronomia contemporània i president de elBulliFoundation, entitat dedicada a la recerca i divulgació gastronòmica.
![Plato de champiñones](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/557558.jpg?p=w:320\/h:240&h=TNIgurMZ"])
Un costum difícil de canviar
El cuiner barceloní ha explicat en diferents ocasions que no entén per què a la pastisseria gairebé tothom pesa els ingredients amb precisió, mentre que a la cuina salada continua predominant la improvisació. Per il·lustrar-ho sol recórrer precisament a l'exemple del sofregit.
Al seu parer, cuinar "a ull" provoca que el resultat canviï constantment. Una ceba pot duplicar el pes d'una altra i el mateix passa amb els tomàquets, de manera que dues persones que aparentment segueixen la mateixa recepta poden obtenir sabors molt diferents.
Precisió a la cuina
L' treballa des de fa anys amb una precisió gairebé mil·limètrica. Cada ingredient es pesa per garantir que una recepta conservi sempre les mateixes característiques, independentment de qui la prepari o del moment en què es cuini.
Aquest mètode també resulta molt útil fora dels restaurants. Mesurar els ingredients permet repetir una recepta amb el mateix resultat, corregir petits desequilibris i adaptar fàcilment les quantitats quan augmenta o disminueix el nombre de comensals. A més, facilita un millor control del cost dels ingredients i redueix el malbaratament d'aliments.
![Arroz caldoso](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/558341.jpg?p=w:320\/h:240&h=gD3uxRJo"])
Una base que marca el resultat
Tot i que cada ceba o cada tomàquet poden presentar petites diferències de sabor, respectar unes proporcions constants ajuda que el sofregit mantingui un perfil molt més estable. Un cop trobada una combinació que funcioni, només cal repetir els mateixos pesos per reproduir el resultat amb més fidelitat.
La recomanació pren encara més importància perquè el sofregit és la base d'una enorme varietat d'elaboracions tradicionals. Si aquesta preparació inicial està ben equilibrada, la resta del plat també partirà amb avantatge. Un gest tan senzill com treure la bàscula abans de començar pot marcar la diferència entre un sofregit correcte i un altre capaç d'elevar el sabor de qualsevol recepta.
Recepta del sofregit
Aquesta és la recepta del sofregit de Ferran Adrià:
Ingredients
- 300 g de tomàquet madur
- 250 g de ceba
- 150 g de pebrot vermell
- 50 ml d'oli d'oliva verge extra (AOVE)
- 10 g d'all
- 4 g de sal
- 2 g de sucre (opcional)
Pas 1
Pelar i picar finament l'all. Pelar la ceba i tallar-la en brunoise. Netejar el pebrot vermell i tallar-lo a daus petits.
Pas 2
Pelar els tomàquets (escaldant-los prèviament si es desitja), treure les llavors i picar-los o triturar-los per obtenir un sofregit més fi.
Pas 3
Escalfar l'oli d'oliva en una paella o cassola a foc mitjà i cuinar l'all durant uns 2 minuts, evitant que es cremi.
Pas 4
Afegir la ceba i el pebrot i cuinar a foc mitjà-baix durant uns 15 minuts, remenant de tant en tant fins que les verdures siguin tendres, però sense daurar-se.
Pas 5
Incorporar el tomàquet, la sal i, si cal, el sucre. Cuinar a foc baix durant 20-25 minuts, remenant ocasionalment.
Pas 6
Retirar del foc quan el tomàquet hagi perdut la humitat i el sofregit tingui una textura densa, amb l'oli lleugerament separat.
Pas 7
Deixar temperar i utilitzar al moment o conservar en un recipient hermètic a la nevera fins a 4 dies, o congelar-lo per a futures receptes.
